八月廿七，沈穗在溪边洗坛子，禾蹲在旁边数螺蛳。
孙四婶一路小跑过来，鞋都跑掉了一只。
"穗丫头！"她喘着气，声音压得低，"墟上……墟上有人在卖腌菜，说是'赵记'的，三文一斤。我尝了一口——"她咽了口唾沫，"是咱们方子。揉过，盐也足，就是……就是软了点。"
沈穗的手没停，把坛子翻过来，让日头晒缸肚子。
"软了多少？"她问。
"咬两口就塌了，不出汁。"
"那是揉够了，封错了。"沈穗说，"揉三百下，是把菜自己的水揉出来。水出来了，就得立刻压石、封泥，一刻都不能等。等一刻，水就跑了，风就进了。"
她直起腰，看着孙四婶。
"你上次添水，是第二天夜里添的吧？"
孙四婶一愣，点了点头。
"那你听到的那几句方子，是'盐七分、揉三百下、石压一宿'——有没有人告诉你，石压下去之后，泥要现和现封，不能等？"
孙四婶的脸一下子白了。
"没有。"她声音发抖，"就……就那三句。我婆娘念了三遍，就这三句。"
沈穗"嗯"了一声，把坛子码好。
"那就对了。"她说，"方子偷去了一半。这一半，够他做出'像是穗记'的菜，不够他做出'是穗记'的菜。"
——
她当天下午就去了清溪墟。
赵家牙行的摊子摆在墟口最显眼的位置，一溜十个坛子，坛口用荷叶盖着，不像她用泥封。一个年轻伙计扯着嗓子喊："赵记腌菜，三文一斤！比市价便宜两文！"
沈穗在摊前站了一会儿，没掀盖，先看荷叶。
荷叶是湿的。湿荷叶盖坛口，一天之内不坏事，三天必泛酸。
她掀开一个。
菜梗发黄，不是青白。她掐了一下一一——软的，水已经跑了。
"客官要买？"伙计凑过来。
"尝一口。"沈穗说。
她咬了一口，嚼了三下，吐在手里，用帕子包好。
"酸是酸，"她说，"不是腌出来的酸，是坏了才有的酸。你这菜，揉够了三百下，封口用的是荷叶？"
伙计的笑僵在脸上。
她没再说话，转身走了三步，又回过头。
"告诉赵大有，"她说，"偷方子不丢人。偷一半，才丢人。"
——
回来的路上，她绕到镇东头的醉仙居。掌柜的正在后院劈柴，见她来，先把那坛赊着的腌菜从缸里取出来，摆在案上。
"十日到了。"他说，"菜没坏。五文一斤，按实重，除坛。"
沈穗把坛子过了一下手，二十八斤。除坛三斤，二十五斤，一百二十五文。
掌柜的掏出钱，又停住："你那方子……外头有人在仿。"
"我知道。"
"不怕？"
沈穗把铜钱一枚一枚数进袖袋，系紧。
"不怕。"她说，"方子我一共写了五条。我教给坳里六户的，是五条。我写在账本上的，也是五条。能抄走的，只有三条——因为另外两条，得用手摸、用鼻子闻、用耳朵听。"
她指了指自己的手。
"缸肚子的温度，手指一摸就知道。泥封干到几成，耳朵贴上去听得见。这两件事，抄不走。"
掌柜的想了想，笑了："你这妇人，卖的不是菜，是手。"
"卖的是'啵'那一声。"沈穗说，"开坛那一响，骗不了人。"
——
夜里，她把方子重新抄了一遍，贴在王婶家灶间的墙上，让所有人看得见：
穗记腌菜方 五条
一、坛缸用前须晒干，晒不透者，以草木灰铺底吸一夜潮，次日倒灰净坛。
二、盐 白菜一百斤用七斤，只多不少；坛口另撒一把封口盐。
三、揉劲 一棵从头至根三百下，揉至菜叶塌、水出匀。
四、压石 石须压满一宿，坛口不见风，不见生水。
五、封泥 黄泥掺盐卤，现和现封，泥干裂纹为成，软者为败。
——
改一数，即非穗记。
写完了，她吹干墨，回头看见禾还坐在门槛上，手里捏着那颗竹蜻蜓。
"娘，"他问，"方子被偷了，为什么你还要写出来，贴在墙上？"
沈穗想了想。
"因为方子写在墙上，是给人学的。"她说，"方子写在手上，才是自己的。"
章末钩子：三日后，程砺来了，身后跟着一头老水牛——不是他家的。他说："借的。春耕要到了，坳里六户，只有王婶家有一头老牛，耕不动三亩地。"
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